Sauerbraten ist ein Rezept-Klassiker aus dem deutschsprachigen Raum. Je nach Region unterscheiden sich Zutaten und Beilagen, die Grundzubereitung ist aber immer die gleiche. Das Fleisch wird für einige Tage in einer Beize aus Essig und Gewürzen eingelegt und dadurch beim Garen butterweich und aromatisch.
Sauerbraten - das Grundrezept
Für den klassischen Sauerbraten haben wir uns an der badischen Variante orientiert. Ohne Rosinen, dafür mit ganz viel Geschmack. Andere Rezeptvarianten findest du weiter unten.
Zutaten für 6-8 Personen:
- 1 Bund Suppengrün
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Zwiebeln
- 1,5 kg magerer Rinderbraten (z. B. aus der Keule)
- 4 Nelken, 1 EL Senfsaat, 3 getrocknete Lorbeerblätter, 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 1 Flasche trockener Rotwein
- 250 ml Rotwein-Essig
- Salz, Pfeffer
- 3 EL Öl
- 2 EL Tomatenmark
- 50 g Frühstückskuchen oder Lebkuchen
Sauerbraten - so geht's Schritt für Schritt
Erst in Beize einlegen, dann anbraten und in der Marinade schmoren - so entsteht ganz nebenbei noch eine herrliche Soße.
1. Sauerbraten in Beize einlegen
3-5 Tage vorher: Suppengrün waschen, putzen und in walnussgroße Stücke schneiden. Knoblauchzehen andrücken. Zwiebeln mit Schale klein schneiden. Fleisch in einen großen Gefrierbeutel geben. Gemüse, Knoblauch, Zwiebeln, Nelken, Senfsaat, Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben. Wein, 1/2 l Wasser und Essig hinzugeben. Beutel gut verschließen und einige Male wenden. 3-5 Tage marinieren, zwischendurch den Beutel wenden.
2. Braten schmoren
Am Tag des Essens: Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Salz würzen. Gemüse durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit und Gemüse dabei auffangen. Öl im Bräter erhitzen, Fleisch darin rundherum ca. 5 Minuten anbraten herausnehmen und anschließend das Gemüse im heißen Bratfett rösten. Tomatenmark dazugeben und ca. 2 Minuten rösten. Mit Sauerbratenmarinade ablöschen, aufkochen und das Fleisch wieder hineinlegen. Zugedeckt ca. 2 Stunden bei mittlerer Hitze schmoren.
3. Sauerbratensoße kochen
Braten mit einem Spieß einstechen. Wenn er mürbe ist, lässt sich der Spieß leicht herausziehen. Ist das der Fall, das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und warm halten. Fond durch ein Sieb geben, in einen Topf gießen und ca. auf die Hälfte einkochen. Frühstückskuchen in die Soße bröseln und unter Rühren auflösen. Sauerbratensoße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Sauerbraten werden ganz klassisch Rotkohl und Klöße gereicht.
Weitere regionale Sauerbraten-Rezepte
Allen Sauerbraten-Rezepten ist das Marinieren in Essig gemein. Vor allem in der Wahl der Beilagen zeigen sich aber regionale Unterschiede. Der Schwäbische Sauerbraten wird meist mit Rotkohl und Spätzle serviert. Der Fränkische Sauerbraten wird dank Sahne oder Crème fraîche mit einer cremigen Soße nappiert. Und der Thüringer Sauerbraten kommt natürlich mit Thüringer Klößen auf den Tisch.
Welches Fleisch verwendet man für Sauerbraten?
Der klassische Sauerbraten wird heute mit Rindfleisch zubereitet. Seinen Ursprung hat der gebeizte Braten übrigens im Ruhrgebiet, wo Pferdefleisch durch die Zugabe von Essig haltbar gemacht wurde. Positiver Nebeneffekt: Der Geschmack des manchmal recht strengen Fleisches wurde dank der sauren Marinade übertüncht.
Ungewöhnlich aber besonders lecker sind unsere Rezeptvarianten für Sauerbraten aus Pute, Schwein oder Wild.