Seid immer in
der Stimmung!

Es wird eng für Wurst und Steak, denn vegane und vegetarische Produkte sind weiter auf dem Vormarsch. Immer häufiger müssen sie auf dem Grillrost oder Teller Platz machen für Lebensmittel, die nur so aussehen als wäre Fleisch drin. Fleischersatz auf pflanzlicher Basis liegt im Trend. Ob’s immer schmeckt, sei dahingestellt. Wir haben nach dem Wert von Fleischersatz für die Gesundheit gefragt. 

Sie essen kein Fleisch und werden immer mehr: 8 Millionen Vegetarier, so Schätzungen des VEBU (Deutscher Vegetarierbund e.V.) gibt es in Deutschland – Tendenz steigend. 1,3 Millionen Deutsche setzen auf vegane Nahrungsmittel, verzichten also gänzlich auf tierische Produkte. Viele Vegetarier und Veganer möchten dennoch nicht ausschließlich Gemüse essen, sondern wünschen sich für die vegane bzw. vegetarische Küche Produkte, die ähnlich wie Kotelett und Co. schmecken, es aber nicht sind.

Die Konsequenz: Das Angebot der Hersteller an veganem und vegetarischem Fleischersatz wächst. Wir stellen vegetarische und vegane Alternativen für echtes Fleisch vor und erklären, was sie für unsere Gesundheit bedeuten.

Tofu: Traditionelle Alternative zu fleischhaltigen Produkten

Fleisch durch Nahrungsmittel auf pflanzlicher Basis zu ersetzen, hat eine lange Tradition. Tofu zum Beispiel wird dafür seit Jahrhunderten in der asiatischen Küche eingesetzt. Er entsteht durch Fermentation von in Wasser eingeweichten Sojabohnen. Seine Herstellung kann mit der von Käse verglichen werden und kommt mit wenigen Arbeitsschritten und Hilfsmitteln aus.

Ein weiterer traditioneller Fleischersatz ist Tempeh, der ebenfalls aus Sojabohnen hergestellt wird, aber durch Fermentation mit etwas mehr Eigengeschmack aufwartet.

Reaktion auf einen Ernährungstrend

Vegetarische Gerichte wie Würstchen aus Sojafleisch (auch texturiertes Soja genannt), Geschnetzeltes auf Pilzbasis oder ein Kotelett aus Lupinen (eine einheimische Hülsenfrucht): Vegetarische Nahrungsmittel, die aussehen und schmecken wie Fleisch und außerdem eine fleischähnliche Konsistenz haben, sind relativ neu. Anhängern der makrobiotischen Ernährung gelang es zwar bereits in den 1960er Jahren, einen Fleischersatz auf Weizenbasis (genauer: Gluten) herzustellen. Doch das Ergebnis, genannt Seitan, schaffte es allenfalls in die Regale ausgewählter Reformhäuser und auf nur wenige Teller. Wer nach fleischlosen Alternativen sucht, sollte Seitan aber ruhig einmal ausprobieren.

Mit dem Boom des Vegetarismus in den letzten Jahren erfuhr die Entwicklung von Fleischersatz jedoch einen Schub. Immer neue Imitationen von fleischhaltigen Lebensmitteln entstanden in den Laboren der Lebensmittelhersteller. Deutschen Wissenschaftlern ist es jüngst gelungen, ein Tofu-ähnliches Nahrungsmittel aus den Samen der Lupine herzustellen. Heute bieten sogar Discounter vegetarischen Aufschnitt oder fleischlose Burger-Bratlinge an.

> Seitan und Co: Tofu-Alternativen im Check

Veggie-Produkte aus dem Labor

Dennoch: Von der Bohne zur Bulette ist es ein weiter Weg. Weil Soja- oder Lupinen-Bohnen kaum nach etwas schmecken, muss vor allem Geschmack her. Das kann durch Gewürze und Kräuter erfolgen. Meist sind jedoch allerhand künstliche Geschmacksstoffe in der Veggie-Wurst. Außerdem zusätzlich …

• Zucker: Obwohl es herzhaftes Essen ist, steckt in Fleischersatzprodukten wie Würstchen zu viel Zucker – denn er verstärkt den Geschmack der anderen Gewürze.
• Salz: Salz ist ebenfalls ein Geschmacksverstärker. Aber auf die Menge kommt’s an. Und die ist in vielen Fleisch-Imitaten viel zu hoch, das haben zahlreiche Untersuchungen ergeben.

Damit nicht nur das Aroma, sondern auch die Konsistenz des Endprodukts an Fleisch erinnert, muss das pflanzliche Ausgangsprodukt aufwändig verarbeitet werden – mehrmaliges Erhitzen, Kühlen oder Trocknen inklusive. Deshalb sind Fleischersatzprodukte nicht immer gut für die CO2-Bilanz oder die Umwelt.

Zahlreiche Zusatzstoffe sorgen für Bindung, Farbe, Geschmack und Mundgefühl. Im Vergleich zu Fleisch sind diese Produkte alles andere als natürlich.

Gesundheitlicher Nutzen von Fleischersatz-Produkten

Wer weniger Fleisch isst (vor allem rotes wie Rind oder Schwein), tut seiner Gesundheit grundsätzlich etwas Gutes, denn es enthält mit zum Beispiel Harnsäure oder gesättigten Fetten Substanzen, die ab einer gewissen Menge für den Körper problematisch werden. Gleichzeitig liefert das tierische Lebensmittel aber auch wertvolles Eiweiß, gut verwertbares Eisen sowie die Vitamine B12 und B6.

Auch wenn der Proteingehalt von Produkt zu Produkt stark variieren kann: Vegetarischer oder veganer Fleischersatz ist eine gute Eiweißquelle – egal, ob auf Basis von Soja, Getreide oder anderen veganen Produkten. Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind vor allem Tofu oder Tempeh eine gute Alternative zu fleischhaltigen Produkten. Sie enthalten hochwertiges Eiweiß plus wertvolle pflanzliche Inhaltsstoffe wie Flavonoide.

Anders sieht es bei den Fleisch-Imitaten aus. Industrielle Verarbeitung plus Zusatzstoffe – diese Kombination macht Fleisch-Imitat wie Veggie-Würstchen oder Soja-Schnitzel zu hochgradig verarbeiteten Lebensmitteln. Durch die aufwändige Fertigung geht ein großer Teil der wertvollen Inhaltsstoffe, die im pflanzlichen Ausgangsprodukt stecken, verloren. Zusätzlich schmälern zu hohe Mengen an Zucker, Salz und Fetten den gesundheitlichen Wert dieser Produkte. Hinzu kommt: Viele Hersteller mischen Palmfett in den veganen Fleischersatz. Das ist billig, wirkt sich aber ungünstig auf den Cholesterinspiegel aus.

Wer sich fleischlos und gesund ernähren möchte, sollte daher statt zum fertig abgepackten veganen Schnitzel, veganen Burger oder der veganen Wurst lieber zu Tofu pur greifen und ihn mit anderen veganen Zutaten, selbstgemachten Marinaden oder Soßen aufpeppen. Vegane Rezepte gibt es zuhauf. Wer den Geschmack eines Schnitzels liebt, aber aus Gründen des Tierwohls lieber darauf verzichtet, für den ist Fleisch-Imitat aus dem Supermarkt eine gute vegetarische Alternative.

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